「伝統レシピ」第5回 玄米信田(しのだ)寿司/柏餅(さつまいも餡と小豆餡2種)

 

GOの教え

GOが教えたことは非常にたくさんありますが、根本は「宇宙の秩序」ということで、もっと具体的な問題では、「健康の七大条件」とか「判断力の七段階」など大切なことがあります。GOは常に「理論なき技術は危険であり、技術なき理論はムダである」と申していました。料理は生活の大切な技術ですが、根本の理論をしっかりつかんで頂きたいと存じます。
一つだけ申しますと、よく「〇〇は陰性である」「××は陽性である」と言いますが、宇宙のあらゆるものは、陰性だけ、陽性だけで出来ているのではなく、必ず陰陽が合して一つになっているので、そのうち、陰性の要素が強いものを陰性と呼び、陽性の要素が勝っているものを陽性と呼んでいるのです。一つの物は、いろいろな要素をもっています。色、形、大きさ、産地、とれる季節、味、固さ、水分の多少など、それぞれの要素で陰陽をよく考えることが必要です。また、たとえば「小豆は陽性」といっても、豆類の中では陽性、ということで、豆類であるということは食物の中でも陰性であり、植物性食品であるということでは、動物性食品に比べて陰性であるわけです。「陰陽」というのは相対的な呼び方であることにご注意ください。

桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用

玄米信田(しのだ)寿司

玄米信しのだ田寿司

材料(5人分)

玄米……2.5カップ 水……3カップ
塩……小さじ1/4
油揚げ……5枚(3辺を切り離して開き、1枚にしてから熱湯で油抜き)
醤油……大さじ3  だし汁……2カップ
にんじん……1/2本(みじん切り)
ゆかり……大さじ1/2
大葉……15枚

飾り 紅しょうが……適宜

作り方

❶玄米は洗って水を切り、水と塩を入れて炊く。
❷油揚げはだし汁、醤油で煮付ける。
❸にんじんに塩をまぶして空炒りし、蒸し煮する。
❹炊き上がった玄米に③とゆかりを混ぜる。
❺②を広げて大葉を敷き、④をのせてくるりと巻く。
❻皿に盛り、紅しょうがを添える。

ワンポイント
・ごはんがずれないように、指で芯を中心に押さえ込むようにして巻きすを引きながら巻きましょう。巻き終わりの油揚げが下になるようにすると、形が整って切りやすくなります。

 

柏餅(さつまいも餡と小豆餡2種)

柏餅(さつまいも餡と小豆餡2種)

材料(各3個分)

玄米粉……120g
餅玄米粉……120g
小豆餡……150g
さつまいも……150g
柏の葉……6枚
塩……少々

作り方

❶さつまいもは蒸かして潰し、3等分にする。小豆餡も3等分にする。
❷粉に塩を混ぜ、熱湯を少しずつ加えながら固くこね、6等分にちぎっておく。
❸蒸し器に濡れ布巾を敷き、真ん中をへこませた②を並べて20分蒸す。蒸し上がったらすり鉢でよく搗く。
❹③を丸めて手の平で平らにし、それぞれの餡をのせて半分に折り、水をした柏の葉で包む。

2018年5月号その他のレシピは

  • いんげんと人参の白和え
  • おこと汁

月刊マクロビオティック 2018年5月号(968号)より

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