「伝統レシピ」第6回 ロールキャベツ/クレープ・ド・サラセン(小豆餡入り)

 

GOの教え

GOが教えたことは非常にたくさんありますが、根本は「宇宙の秩序」ということで、もっと具体的な問題では、「健康の七大条件」とか「判断力の七段階」など大切なことがあります。GOは常に「理論なき技術は危険であり、技術なき理論はムダである」と申していました。料理は生活の大切な技術ですが、根本の理論をしっかりつかんで頂きたいと存じます。
 
一つだけ申しますと、よく「〇〇は陰性である」「××は陽性である」と言いますが、宇宙のあらゆるものは、陰性だけ、陽性だけで出来ているのではなく、必ず陰陽が合して一つになっているので、そのうち、陰性の要素が強いものを陰性と呼び、陽性の要素が勝っているものを陽性と呼んでいるのです。一つの物は、いろいろな要素をもっています。色、形、大きさ、産地、とれる季節、味、固さ、水分の多少など、それぞれの要素で陰陽をよく考えることが必要です。また、たとえば「小豆は陽性」といっても、豆類の中では陽性、ということで、豆類であるということは食物の中でも陰性であり、植物性食品であるということでは、動物性食品に比べて陰性であるわけです。「陰陽」というのは相対的な呼び方であることにご注意ください。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用
 

ロールキャベツ


 

材料(5人分)

キャベツの葉……5枚(熱湯にくぐらせる)
玉ねぎ……1個(薄いまわし切り)
にんじん……50g(千切り)
ベジミート(ひき肉タイプ)……1缶
きくらげ……少々(水で戻して切る)
油……大さじ1  塩……少々
昆布……10cm  水……適量
ローリエ……3枚
 
ベシャメルソース
油……少々 地粉……40g
塩・こしょう……少々

 

作り方

❶鍋に油を入れて温め、玉ねぎ、にんじん、きくらげ、ベジミートの順に炒めて塩で調味し、それぞれキャベツの葉で包み、楊枝でとめる。
❷鍋に昆布を敷いて①を並べ、ひたひたの水とローリエを入れて柔らかくなるまで煮る。
❸[ベシャメルソースを作る]フライパンに油少々をひき、弱火で地粉を焦がさないように炒り、一度冷ます。
❹②の煮汁1カップを冷まし、③に入れてなめらかになるまで溶いておく。
❺④を鍋に入れて弱火にかけ、とろみがついてくるまでかき混ぜ、塩・こしょうで調味する。
❻器にロールキャベツをよそい、ベシャメルソースを添える。
 
ワンポイント
・キャベツは芯の回りに切り込みを入れ、茹でながらはがすとよいでしょう

 

クレープ・ド・サラセン(小豆餡入り)


 

材料(5人分)

そば粉・地粉……各50g  白玉粉……10g  水……1カップ
塩……少々       小豆餡……500g 甘栗……適量

 

作り方

❶粉類を水で溶き、塩を加えてしばらく生地を休ませる。
❷フライパンを熱し油をひき、①を5回に分けてできるだけ薄く両面を焼く(おたまを使うとやりやすい)。
❸小豆餡に刻んだ栗を混ぜ合わせ、5等分にする。
❹②で③を包む。
 
ワンポイント
・焼いたクレープだけでもおいしくいただけ、主食にもなります。
・小豆の代わりに柔らかく煮た果物や炒めた野菜を入れてもよいでしょう。

 

2018年6月号その他のレシピは

  • ポワシーシュのサラダ(ひよこ豆)
  • パンオサワ


 

月刊マクロビオティック 2018年6月号(969号)より
 
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