五味の調和
1月7日は七草がゆの日です。年末から年始にかけてご馳走を食べすぎることが多いので、この日は、あっさりしたおかゆに、野菜や野草を入れて、胃や腸をととのえようとの有難い祖先の知恵だと思います。「せり、なずな、おぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ、これぞ春の七草」といって、「七草なずな、唐土の鳥が日本の国へ渡らぬ先に。ストトントン」と、うたいながら七草を音をたてて切り刻みます。
この七草には、「辛・酸・甘・鹹・苦」の五つの味がふくまれています。私は、その五味に人参の甘みを加えて、よくきざみ、まぜてたたきまぜ、油で炒めて陰性の成分を少しとばし、おかゆに入れて七草がゆを作りました。ある若い科学者に食べて頂きましたら、これはアミノ酸の味がする、といって首をひねっていました。七草を生のうちにたたきまぜたために、五味が相互に陰陽が引き合い、うまみが出たものでしょう。
桜沢里真著「リマクッキング」（日本CI協会）より引用
おめでとう
材料（5人分）
玄米……1.5カップ
小豆……1/4カップ
水……玄米の5～10倍
塩……小さじ1/3
作り方
圧力鍋の場合
❶玄米を乾いた布巾でふき、玄米の透明感がなくなりキツネ色になるまで炒り、小豆は選別して洗う。
❷鍋に①と水、塩を入れ、中火にかける。
❸圧力がかかり、蒸気が出てきたら蛍火にして40分～1時間炊く。
❹火からおろし、圧が抜けるまで待つ。
土鍋の場合
❶圧力鍋の行程①～②参照。
❷沸騰後、螢火にして約2時間炊く。途中蓋を取らない。
七草粥
材料（5人分）
玄米……1カップ 水……5カップ
塩……小さじ1/2 セリ……8g
なずな……4g はこべ……4g
すずな（かぶ）……1/3個
すずしろ（大根）……17g
小松菜……10g にんじん……10g
玄米餅……5切れ 胡麻油……小さじ1/3
塩……小さじ1/3
作り方
❶玄米は洗って水を切り、圧力鍋に入れて2倍の水と塩少々を加えて40～60分炊く。
❷野菜、野草は全てみじん切りにし、混ぜ合わせて、油で炒めて塩を加える。
❸①が炊き上がったら蒸らして蓋を取り、残りの3倍の湯を加える。
❹②と塩を加える。
❺焼いたお餅をお椀に盛り、④を注ぎ入れる。
2018年1月号その他のレシピは
- ふろふき大根
- ゆり根のから揚げ
- ヤンノー
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