「伝統レシピ」第13回 かやくごはん信田巻き/小倉ロール

 

料理の目的①

人はむかしは他の動物のように、食物をナマのままとっていました。何万年か前に火を発見して以来、食物を煮たり焼いたりするようになりました。それがだんだん発達して志那、印度、欧米、日本及び各国の料理法となり今日にいたっています。
料理の目的は、身体を養うために食物を調えることで、それが人間の生きてゆくのに必要なことですから、その生きる道にはずれてはならないのです。食養の正しさを失って生命をきずつけるような方法ではよくないのです。
人はどうしても口においしいもの、快いもの、目に美しいもの等に、おぼれがちなものです。口の欲におぼれないで食物本来の目的-食養-を守らねばなりません。しかし食養料理法は決して食物をまずくするものではありません。自然の味をいかし、甘みは自然の甘みを生かすのでなければなりません。口にのみよくしようとして不自然な調味料を用いたり、食物の質を考えずカロリー計算を主としたり、栄養の分量だけを調和させるというだけでなく、人として(自由で健康で幸福な生活をたのしみ)、天地自然の子として正しい食養の道を嬉々として進ましめるものでなければならないのです。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用
 

かやくごはん信田巻き

かやくごはん信田巻き
 

材料(4人分)

玄米……2カップ
水………玄米の1.2倍
塩……小さじ1/5
油揚げ……4枚
にんじん……1/2本(70g)
きぬさや……少々
昆布……10cm
醤油……大さじ1
しそふりかけ……大さじ2
 

作り方

❶圧力鍋に玄米・水・塩を入れてふっくらと炊く。
❷油揚げは三方にハサミを入れて開き、熱湯をかけて油抜きする。鍋に昆布を敷き、油揚げを 入れ、材料がかぶるくらいに水を加え(分量外)、醤油を入れてゆっくりと煮含める。
❸にんじんは斜め薄切りにしてから細切りにし、塩少々 (分量外)を振って空炒りしたら水 少々を加え、約1分間蓋をして蒸し煮する。きぬさやは塩湯で色よく茹で、斜め細切りにする。
❹炊き立てのごはんにしそふりかけと③を混ぜる。
❺巻きすの上に②を広げ、④を約1cmの厚さに平らにのせる(向こう側を1.5cm位残し、手前は いっぱいにのせる)。端からぐるぐると固く巻き、合わせ目を下にして置き、適宜に切る。

 

小倉ロール

小倉ロール
 

材料(約20cm1本分)

地粉……2カップ
小豆……1/2カップ
さつまいも(裏ごし)……1.5カップ
栗……10個
塩……適量
水……適宜
 

作り方

❶地粉に塩小さじ1/3を加え、さつまいもを入れて混ぜ、水を適宜加えて耳たぶ位の 固さによくこねる。濡れ布巾をかけて約30分寝かせる。
❷小豆は柔らかく煮て塩小さじ1/2を入れてさらに煮る。
❸栗はサッと茹でて渋皮を剥き、水少々で柔らかく煮含めてから②に入れて混ぜる(なけ れば甘栗を代用してもよい)。
❹①を5mm位の厚さで長方形にのし、③を平らにのばす(向こう側を2cm位残し、手前は いっぱいにのせる)。ぐるぐると固く巻き、端に水少々を塗ってしっかりととめる。
❺湯気の上がった蒸し器に濡れ布巾を敷き、④を入れて15~20分蒸す(蒸し器が小さい 場合は半分に切って入れる)。
❻冷めてから適宜に切る。

 

ワンポイント
●包丁を水で湿すときれいに切れます。

 

2019年1月号その他のレシピは

  • 黒豆しぐれ

 

 

月刊マクロビオティック 2019年1月号(976号)より
 
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