「伝統レシピ」第14回 中華風前菜/コーフー揚げだんご

 

料理の目的②

この大切な生命の養いを取り扱う料理法は婦人にとって、もっとも大切な教養ですが、近頃はこれがたいへん軽く見られるようになってまいりました。音楽や、お花、茶の湯などよりもはるかに日常生活に大切なものなのです。野菜でも魚でも、ただ鍋にほうりこんで煮さえすればよいというような荒々しい心では、とても一家の幸福をはかることはできません。生命の神秘さを考えないのは、愛する一家の人びとの生命のもとを扱うものとしては、あまりに無責任であり、愛のない冷たさと申せましょう。その罰は病気となり薬代となり、時には生命を失うようなことにもなり、一家を不幸のどん底に落とさねばならないという結果にも導くことになりましょう。
主婦は一家の薬局長
食物は生命の素、その素を調理する台所は生命の薬局、主婦は一家の薬局長であります。食養法をまちがえたら大変なことになります。よい燃料を使わないとよい陶器はできません。パンをやくのでも、燃料がマキであるか、電気であるか、ガスであるかによってさえ味にちがいができるように、食物もその材料と料理法によってはたいへんなちがいができてまいります。フランスではまき(木)をもして作ったパンは、一、二割高く、焼き上りも田舎らしいパンですが喜んで買います。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用
 

中華風前菜
(コーフー・豆腐揚げ煮・にんじん蒸し煮・酢れんこん・糸こんにゃく炒り煮・さやいんげん)

中華風前菜
 

材料(4~5人分)

コーフー(ブロックタイプ)……160g
ごま油……適量
醤油・水……各大さじ2
おろし生姜……大さじ1
 
豆腐……1丁(水を切る)
揚げ油……適量  醤油……適量
 
にんじん……小1本(細切り)
塩……小さじ1/5
 
れんこん……100g(薄い輪切り)
梅酢……小さじ1  だし汁……小さじ2
ごま油……小さじ1
 
糸こんにゃく……1/2束
ごま油……小さじ1 醤油……小さじ2
 
さやいんげん……12本
塩……適量
 
白髪ねぎ……適量 大葉……4枚
 

作り方

❶フライパンにたっぷりごま油をひき、 コーフー・醤油・水・おろし生姜を入れて 両面をよく焼き、焦げ目をつける。冷めたら斜め薄切りにする。
❷豆腐を油で丸ごと揚げ、醤油で煮付けて5mm厚の薄切りにする。
❸にんじんに塩小さじ1/5を振ってよくまぶしたら中火で少し空炒りし、水少々を 入れて蓋をしてとろ火で1~2分蒸し煮にする。
❹れんこんを梅酢とだし汁を混ぜた中に20分位浸ける。鍋にごま油を温めて れんこんを浸け汁ごと入れ、 とろ火で水気がなくなるまで煮る。
❺糸こんにゃくを湯がき、 ごま油でプリプリになる位までよく炒め、醤油を加えて 炒りつける。
❻熱湯に塩ひとつまみを入れ、さやいんげんを色よく茹でてザルに上げて水を 切り、塩をパラリと振る。
❼大皿に大葉を敷き、①~⑥の品々を見栄えよく盛り合わせて白髪ねぎを散らす。
 
ワンポイント
●豆腐はしっかりと水を切りましょう。水切り豆腐を使うと便利です。
●れんこんは小ぶりのものを用いると盛りつけが美しくなります。
●糸こんにゃくにお好みで鷹の爪の輪切りを入れてもよいでしょう。

 

コーフー揚げだんご

コーフー揚げだんご
 

材料(4人分)

コーフー(揚げたもの)……200g
玉ねぎ(みじん切り)……2カップ
生姜(みじん切り)……小さじ山盛り1
地粉……1/2カップ
葛粉……大さじ山盛り2
だし汁……適量
塩……小さじ1/2
醤油……適量
油……小さじ1
揚げ油……適量
パセリ(みじん切り)……少々
 

作り方

❶コーフーはみじん切りにし、だし汁1カップと醤油大さじ1でよく煮込む。 汁がほとんどなくなったら生姜を加えて煮付ける。
❷玉ねぎは油でよく炒め、塩を加える。
❸①と②を混ぜ、地粉をつなぎに入れてよく混ぜ合わせ、 20個にまとめる。
❹180℃位の油に③を5~6個ずつ入れ、表面がからりとしてきたら中火に して中までよく火を通すようにして揚げる。
❺葛粉を同量のだし汁で溶き、 4~5倍のだし汁と醤油小さじ1を入れて火に かけ、 よくかき混ぜながらなめらかな餡に仕上げる。
❻⑤を④にからめ、熱いうちに器に盛りつけてパセリのみじん切りを振る。
 

 
ワンポイント
●玉ねぎをよく炒めると甘みが引き出ておいしい 揚げだんごになります。
●餡はお好みの塩加減にしてください。
 

2019年2月号その他のレシピは

  • コーンスープ

 

 

月刊マクロビオティック 2019年2月号(977号)より
 
マクロビオティックとその料理法に関するホットな情報、健康と美を創り、生命をはぐくむための食と、その知識のご紹介、などなど・・・。あなたの人生を豊かにする情報が毎号満載です。日本CI協会で行っている料理教室や講座などのお知らせもご案内しています。
 
(本体価格600円+税) 発行元:日本CI協会
「月刊マクロビオティック」ご購読はこちら