「伝統レシピ」第15回 田楽/草餅

 

料理の目的③

料理は最高の芸術
料理をするのは、食物をこなれやすく、食べやすく、美しく調えるためであります。それはただ身体を養うばかりでなく、心をも養うものでなくてはなりません。音楽や絵が芸術であるならば、料理は色や味や形や香りなどを調え合わせる点では最もこみ入った最高の芸術と言えましょう。
人の生命をよく養い体力と精神を、併せて強く健かにし、幸福な生活を送らせる根本的な食養料理を作る女性は、最も尊敬されるべきものであります。
この食養料理は人間の生命を最も強く養いあらゆる病をふせぎ、あらゆる精神のなやみを除き強い体と清い心を作り出して人生を明るく、いつまでも美しく意義あるものにするのであります。幸福な人生を作り出す目的を達するのに最も根本的な大きなものであり、宇宙の秩序でさえあるのであります。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用
 

田楽


 

材料(4人分)

豆腐……2丁
ひしお味噌……大さじ山盛り3
白ごま……大さじ山盛り3
ピーナッツ……1/2カップ
かぼちゃ (裏ごし)……1/2カップ
だし汁……大さじ4
塩・醤油……各適量
柚子の皮(みじん切り)……少々
炒りごま(白)……少々
木の芽……少々
竹串……8本
 

作り方

❶豆腐は布巾に包み、 2枚のまな板の間に挟んで 水を切る。横に包丁目を入れて厚みを半分にし、 タテに4等分する。
❷白ごまを炒ってよく擂り、 ひしお味噌・木の芽を 加えてさらに擂り混ぜてからだし汁を入れて ゆるめる。
❸ピーナッツは油がにじむ位よく擂り、 かぼちゃを 混ぜて塩少々で味を調える。
❹よく熱した金網の上に①をのせ、両面に焼き 色をつける。
❺④のうち4枚に熱いうちに片面に醤油を刷毛で サッと塗り、反対の面に③を塗る。竹串に刺 して炒りごまを振り、柚子の皮のみじん切りを のせる。
❻残りの4枚に②を塗り、竹串に刺して炒りごまを 振り、木の芽をのせる。
 
ワンポイント
●豆腐はオーブンで焼いてもよいです。

 

草餅


 

材料(5個分)

玄米粉……100g
餅玄米粉……100g
よもぎ粉……小さじ2
小豆……1/2カップ
塩・水……適量
 

作り方

❶小豆は3倍の水を入れてよく煮る。上に水分がなくなったら材料にかぶる程度の水を端 から静かに入れてさらに煮る(これを3~4回繰り返す)。上の小豆が柔らかくなり、下に 水気が十分あるうちに塩小さじ1/3を入れ、 ここで初めて混ぜてちょうどよい加減に汁が なくなるまで煮る。冷めたら3cm大に丸めておく。
❷玄米粉と餅玄米粉をよく混ぜて塩小さじ1/3を加え、ぬるま湯を少しずつ入れて固めに こねる。
❹③によもぎ粉を入れ、熱いうちにすりこぎでよく搗き混ぜ、冷めたら手でよくこねる。
❸湯気の上がった蒸し器に濡れ布巾を敷き、②を適宜に丸めて熱が平均に通るように一列に 並べ、 15~20分蒸す。
❺④を4cm大に丸めて手の平で平らにし、①をのせて半分に折り曲げ、合わせ目を水で 濡らしてしっかり止める。両端を親指と人指し指でつまみ、交互になるように真ん中に 押して形を作る。
 
ワンポイント
●生のよもぎを使う場合は50gを 目安にきれいに洗い、熱湯に塩 小さじ1を入れて色よく茹で、 水分 をしぼって細かく切ってください。
●餅を平らにするときは、まわりを 少々厚めに、真ん中を薄めにのば すと形よく仕上がります。

 

2019年3月号その他のレシピは

  • 五目ちらし
  • 吸物


 

月刊マクロビオティック 2019年3月号(978号)より
 
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