「伝統レシピ」第16回 よめ菜飯/よもぎカリントー

 

料理法の注意①

食養料理は全て、食養の原理に従ってお料理をすればよいのであります。時によっては食養学上悪いものと定められているものでもその毒を消して食膳に供することが出来る様にするのが、料理法のすぐれたまた必要な処で、いかなる食物でも、それがその土地、その季節のものであれば楽しい食養的な食物に料理することの出来るのが食養料理のすぐれた技術なのであります。
消化の悪いものでもその調理法によってそれを立派な食養品にすることができます。それと同時に我々の知らない食物の世界の広さ深さを楽しませるのも食養料理の有難さです。食養学の原理を知っていればいかに安くとも、最も美味しい、最もすぐれた料理が出来るので、又その反対に世界一高級な料理をも正しく優れたものに作ることが出来ます。それも決して他の料理の真似の出来ないことであります。食養料理には最も安いものも、世界中で最も高いものも出来るのであります。
またもっとも手をかけた料理も、最も比べ物のないほど簡単なものも出来ますし、しかも、いずれも最も完全なものであります。
「その土地、その時節」のものを必ず“一物全体”海のものに陸のもの、動物性のものに植物性のもの、ナトリウム塩の豊かなものにカリウム塩の多いもの等巧みに取り合せて料理することです。その食物の化学成分がどうの、何が何グラムのとあまり気にすることは神様の目には哀れなものです。すべて食養料理は食養学の原理から正しく出来たものでありますから、料理の原理を知りたい方はここではくわしく書けませんから桜沢の著書を、参考として研究して下さるとよいと思います。
食養料理は大きな、そしてずい分こみ入った、大切な貴い芸術であります。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用

 

よめ菜飯

よめ菜飯
 

材料(4人分)

玄米ごはん……3カップ
水……玄米の1.2倍
塩……小さじ1/2
 
花形にんじん……適宜
ごま油……小さじ1
醤油……大さじ1.5
 

作り方

❶よめ菜はゴミなどをきれいに取って、たっぷりの水(分量外)で葉を傷めないようにザブザブと洗い、ザルにあげて水を切る。1cm位に切って油でよく炒め、醤油で味をつける。
❷玄米は圧力鍋でふっくら炊き、ボウルに一度移し入れる。
❸②によめ菜を入れ、ごはんの粒をつぶさないようにさっくり混ぜる。
❹③を器に盛り、上に塩茹でした花形にんじんを飾る。
 
ワンポイント
●よめ菜が手に入らないときは春菊でお作りください。

 

よもぎカリントー

よもぎカリントー
 

材料(作りやすい量)

地粉・そば粉……各100g
よもぎ……50g
白ごま……大さじ2
塩……小さじ1
 

作り方

❶地粉・そば粉・白ごま・塩をよく混ぜ合わせる。
❷よもぎはゴミなどをきれいにとって洗い、色よく塩茹でして細かく切る。
❹③を厚さ5mm位にのし、7cm幅の長方形にして地粉をよくまぶし、5mm幅の小口切りにする。好みで一部分を3mm位の薄さにのばし、たづな形に作る。
❸①と②をよく混ぜ、水(分量外)を少しずつ加えながら耳たぶ位の固さに捏ね、濡れ布巾をかけて1時間位ねかせる。
❺160℃位の油で④をゆっくり、からりと揚げる。
 
ワンポイント
●高温で揚げると中まで熱が通らないうちにすぐ焦げてしまい、色よくカリっと仕上がらないので注意しましょう。

 

2019年4月号その他のレシピは

  • せりとふきのごま和え
  • 卯の花炒り


 

月刊マクロビオティック 2019年4月号(979号)より
 
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