「伝統レシピ」第17回 豆腐磯揚げ/笹だんご

 

料理法の注意②

第一 味の調和
おいしく頂くには味を調えねばなりません。これにはよほど細かいやさしい、女らしい心が要ります。煮物をする時野菜にお砂糖を入れたり、お豆を煮るにも初めから塩や醤油を入れること等よくないと言うことにも心をくばらねばなりません。
普通料理に砂糖、あめ、ハチミツ、人口甘味料等を入れたり、付け味をしたりするのは、自然を離れたものであって食養的ではなく正しい料理とは言えません。
食物の一つ一つのもっている面白い微妙な味わいを巧みに組み立てて、調和させ、丸みのあるやさしく、美しく全体に快い味わいを出さねばならないのです。
第二 形を調える
見た目を楽しませるには「形」を調えねばなりません。昔からある材料の切り方はなかなか趣きがあります。
たとえばシカの爪、いちょう、白菊、千切り、色紙、短冊、賽の目、半月、乱切り、ささがき、回し切り、面取り等々。
材木や割木の様な切り方は見た目によくありません。
器に盛るにも、見る目に清く美しく、食欲をそそる様な盛り方をしたいものです。
数にしても大きなものでも一切や、三切、四切と香のものを盛ったりすることは大変人の気を悪くすることがあります。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用

 

豆腐磯揚げ

豆腐磯揚げ
 

材料(4人分)

木綿豆腐……1丁
コーフー……100g
にんじん……50g
乾椎茸……4個
シソの葉……8枚
葛粉……大さじ2
七味唐辛子……少々
ごま油……大さじ1
塩……小さじ1/2
醤油……大さじ2
焼海苔……2枚
揚げ油……適量
 

作り方

❶豆腐は水を切り、手で細かくつかんでつぶす。コーフーは揚げて、粗みじん切りにする。にんじんはみじん切りにする。乾椎茸は水で戻し、みじん切りにする。
❷鍋に油を熱し、コーフー、にんじん、椎茸をよく炒め、豆腐を加えてさらによく炒める。塩・醤油で味をつけ、七味唐辛子をふり、葛粉を同量の水(分量外)で溶いて入れる。
❸海苔はタテ半分に切り、さらに3等分して②を大さじ1位のせ、四隅を少し持ち上げて形を整えて160℃位の油で揚げる。
❹シソの葉の上に盛りつける。
 
ワンポイント
●指先でふんわり包み込むようにします。

 

笹だんご

笹だんご
 

材料(8個分)

餅玄米粉……80g
玄米粉……80g
小豆……1/2カップ
笹の葉……8枚
塩……適量
水……3カップ
 

作り方

❶餅玄米粉と玄米粉を混ぜ、塩小さじ1/2を加え、ぬるま湯(分量外)で耳たぶ位の固さにこねる。
❷熱した蒸し器に濡れ布巾を敷き、①を適量にちぎってなるべく重ならないように立てかけるようにして並べ、15~20分蒸す。
❹小豆は水を入れ、時間をかけて柔らかく煮て塩小さじ1/2を入れて冷まし、3cm大に丸める。
❸②を別の濡れ布巾に取り出して包み、すりこぎでよく搗いてこねる。
❻③を4cm大に丸め、手の平で押して平らにし、真ん中に④をのせて形よく包み込み、笹の葉でグル
グルと巻く。

 

2019年5月号その他のレシピは

  • 筍・ごぼうの炊合せ
  • 粟入り玄米ごはん


 

月刊マクロビオティック 2019年5月号(980号)より
 
マクロビオティックとその料理法に関するホットな情報、健康と美を創り、生命をはぐくむための食と、その知識のご紹介、などなど・・・。あなたの人生を豊かにする情報が毎号満載です。日本CI協会で行っている料理教室や講座などのお知らせもご案内しています。
 
(本体価格600円+税) 発行元:日本CI協会
「月刊マクロビオティック」ご購読はこちら