「伝統レシピ」第18回 ふきの ふくさしぐれ/水無月

 

料理法の注意③

第三 組合せ
美しい「組合せ」も大切です。形や、色や味等、材料のよい取り合せを心がけます。油こいものの後にあっさりしたもの、餅には大根下し、のり、揚げ物には大根下し、生姜下し、そばにはさらしねぎ等見た目のみでなく食養化学の原則にも外れてはなりません。

第四 経済
外見にのみとらわれて、高くつく様では経済になりません。一家の経済を考え、その上無駄をしない様にしなければなりません。菜の葉一枚でも、葱の根でも、カリフラワーの葉でもすてないで生かして料理しなければなりません。魚も骨を別にすれば出汁も作れるし、焼いて骨粉も出来ます。すてる所は一つもないのです。一物全体食ということを忘れぬようにすべきです。材料はありあまるほどあります。季節の野菜、野草、山菜、海のものなど上手に買い入れ、たくわえられるものは安い時に多く買入れます。
食養料理は最も安い材料、ありふれたものを最も立派に料理するのであります。また料理の材料を安くするばかりでなく、作る時間や、燃料も経済的に使わねばなりません。洗うものは洗い、切るものは皆切り、順々に手早く火をあけぬ様に次々と料理します。

第五 器物
漆器がもっともよろしいのですが、高価ですから常には陶器を用います。飯びつは白木がよろしいのです。鍋釜は土製が一等ですがこわれやすく、今は入手困難です。次に鉄、アルマイト、アルミ、ステンレス、等です。煮ものをしたらすぐ器に取ります。
全て質素で上品、特に陶器には金銀がついているものはさけます。安物でも芸術的なもの、それでいて実用的なものをえらび、それらを大切に愛することは、やさしい心を養う上にも必要です。よく落したり、割ったり、がちゃがちゃ高い音をさせたりするのはその人の心の荒々しさを示すものです。その人の愛の深ささえうたがわれます。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用

 

ふきのふくさしぐれ


 

材料(4人分)

ふき……1~2本
にんじん……1/2本
さやいんげん……6本
油揚げ……4枚
豆腐……1丁
ごまペースト……大さじ1
だし汁……1カップ
塩・醤油……各適量
花形にんじん……適宜
 

作り方

❶ふきは塩湯で色よく茹で、皮を剥く。5cm位の長さに切り、さらにタテに細長く切る。
❷にんじんは細切りにし、塩少々をふり、空炒りする。さやいんげんは塩茹でし、適宜の長さに切る。
❸油揚げは三方にハサミを入れて開き、熱湯をかけて油抜きする。だし汁、醤油大さじ1で煮ふくめる。
❹豆腐は水切りして手でつかんでつぶす。すり鉢でよく擂り、ごまペーストを加えて混ぜる。醤油大さじ1、塩少々を入れ、ふきとにんじんを入れて和える。
❺③を広げて4等分に切る。真ん中に④を少々のせ、ふくさのように四角に包む。
❻器に盛り、さやいんげんと塩茹でした花形にんじんを添える。
 

 
ワンポイント
●油揚げの内側が表面になるようにすると、より一層おいしそうに仕上がります

 

水無月


 

材料(5cm角16枚分)

黒豆……70g
玄米粉……250g
餅玄米粉……250g
塩……適量
醤油……小さじ1/2
 

作り方

❶黒豆は洗って3倍の水(分量外)で柔らかく煮る。出来上がり直前に塩小さじ1/4と醤油を入れて汁がなくなるまで煮付ける。
❷玄米粉、餅玄米粉、塩少々を混ぜ合わせ、熱湯を少しずつ入れながら少し柔らかめにこねる。
❹③を1cm厚の四角にのし、片側半分の上に①を平らに並べておき、半分にたたんで黒豆を挟み、上から軽く押して平らにする。
❸湯気の上がった蒸し器に濡れ布巾を敷き、②を適宜にちぎって入れ、約20分蒸した後、すりこぎで軽く搗く。
❺④の表面に黒豆を適宜に散らしておき、指で少し押し込むようにする。5cm角に切り、一部を適宜に三角形に切る。

 

2019年6月号その他のレシピは

  • 赤飯
  • 南瓜とさつま芋のかき揚げと大和芋磯揚げ


 

月刊マクロビオティック2019年6月号
月刊マクロビオティック 2019年6月号(981号)より
 
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