「伝統レシピ」第19回 きゅうりとわかめの白和え/ポチロン・マフィン

 

料理法の注意④

第六 準備
お料理には準備順序段取りが肝心です。用意した材料を次々と煮上げるのです。材料の用意が出来ぬまに、火をつけたり、お鍋のお湯をむだにたぎらせたり、こげつかせたり、親しい仲の友人に食事を出すのに長い時間台所に入り込んで長くまたせたりしない様にしたいものです。
器物は、その時その時に手早くみがき上げすぐ布巾でふき、いつもきめた場所にきちんと整頓しておきます。特にお鍋はいつまでも新しい時と同じ様にみがき上げます。フランスの片田舎の農家の台所には三代も以前の食器が新しい時と同じようにぴかぴか光ってきちんと整理されてあります。布巾等ぼろになっても真白で、きちんとていねいに一枚一枚アイロンがかけてあります。衛生的であり、気持のよいものです。皆様の台所をもう一度見回して下さい。
煮物をする時お鍋に水がついていたり、おこげがついていたりしてはおいしいお料理は出来ません。特に夏は水分がお鍋や器物についているとバイキンもつきやすいし、もう一度洗う時間もおしいのです。
物の置き場所は常にきめて、整頓して置き暗がりでもすぐわかる様にしておきます。その整頓もよく考えて手順よく便利よくします。
包丁などはいつもぴかぴか光らせてよくといで置きます。材料を切ってさびがつく様な包丁、ごりごり力を入れねば切れぬ様な包丁ではよいお料理は出来るものではありません。まな板も同じです。包丁はよくといでおけばまな板をへらす様なことはありません。また板の真中をへらす様では上手の料理人とは言えません。
布巾はいつも真白に洗い上げ、アイロンをかけきちんとたたみ、いつも折目正しいものを使えるようにしておきます。全て清らかであること、台所で見る主婦は白い仕事服をつけ髪もくずさず凛々しい姿である事は尊いことです。身なりを調え髪をきりりっと、腕はかいがいしくまくり上げ働きよくし、必要な道具をそろえます。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用

 

きゅうりとわかめの白和え

きゅうりとわかめの白和え
 

材料(4人分)

きゅうり……3本
生わかめ……20~30g(乾燥の場合3g)
木綿豆腐……1/2丁
枝豆……適宜
だし汁……少々
塩……適量
醤油……小さじ2
 

作り方

❶きゅうりに軽く塩をして板ずりする。薄い輪切りにしたら、さらしなどに包み、しっかり水気を切る。わかめは洗って細かく切る。
❷豆腐は少し水を切り、指の間からひねり出し、すり鉢に入れてよくすりつぶす。だし汁を加えてねっとりさせ、塩小さじ1/3、醤油を入れて混ぜる。きゅうりとわかめの白和え
❸きゅうりとわかめを混ぜ合わせ、②で和える。器に盛って枝豆を天盛りにする。
 

 
ワンポイント
●板ずりしたきゅうりの塩気が残っているようでしたら、一度水洗いをして水気をしっかり絞ってください。水気をしっかり絞ることで時間が経っても水っぽくならずにおいしく召し上がることができます。
●暑い夏には、ひんやりと冷やして作り立てをお楽しみください。
●豆腐は添加物の入っていない安全でおいしいものをお選びください。

 

ポチロン・マフィン

ポチロン・マフィン
 

材料(15個分)

かぼちゃ(小)……1/2個
地粉……2カップ
塩……小さじ1/2
黒ごま……少々
ごま油……少々
 

作り方

❶かぼちゃは適宜に切って蒸し、皮を剥いて裏ごしする。地粉を混ぜて塩を加え、水少々入れて柔らかめにまとめる。
❷天板を温めて油をひくか、耐熱カップを用意して、①を水で湿した大さじで2杯分をカップに入れて天板に並べ、黒ごまを上に少々のせて200℃のオーブンで15~20分焼く。
 
ワンポイント
●地粉とは国産小麦のことです。本レシピ内の地粉はすべて国産の中力粉を使用しています。

 

2019年7月号その他のレシピは

  • えのき茸入り玄米粥
  • 吸い物


 

月刊マクロビオティック 2019年7月号(982号)より
 
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