「伝統レシピ」第20回 なすの揚げ煮/ひえクロケット

 

料理法の注意⑤

第七 材料
材料はいつも品切れのない様にすることです。ふいの来客があってもあわてぬ様、干物乾物、豆、麩、干そば、ゆば、完全粉、地粉ソバ粉、玄米粉、クズ、みそ、塩、醤油、胡麻油、米など常に心をくばって用意をしておくこと、料理をはじめてから足りないもののないようにしておきます。夏は虫がつきやすいので特に注意して古いものから使うように心がけることが必要です。
 
第八 料理の心がまえ ①
おべんとうのお菜等常に主婦の細い心づかいが大切です。
世界で名高いフランスの料理人は「材料が良いのではない、料理がよいのだ」と申しています。
フランス料理も中華料理、印度料理も本物は砂糖を用いません。それぞれの食物の味を立派に生かして料理をします。中華料理も大へんすぐれたもので今では欧米でとても盛んになっています。
つけ味専門になっている日本料理はもっと研究しないと到底世界的に歓迎されなくなりましょう。食養料理は諸外国でも盛んに昔から行われています。特に私共が欧米に行きましてからはいっそう盛んになって来ています。私共は海外へ出ても食養的に調理されたその土地の季節の食養的な料理をしかもおいしく頂くことが出来ます。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用

 

なすの揚げ煮

なすの揚げ煮
 

材料(4人分)

なす……4個
ひしお味噌……大さじ2
練りごま……大さじ1/2
だし汁……適量
揚げ油……適量
薬味(みょうが・大葉・生姜など)……適宜
 

作り方

❶なすはタテ2つに切り、表面に亀甲形に浅く包丁を入れる。油で少し固めに揚げる。
❷①を鍋に並べ、だし汁をひたひたに入れ、柔らかくなるまで煮る。
❹練りごまに水大さじ2を加え擂る。
❺②を器に盛り、③と④を添えて薬味を天盛りにする。
❸ひしお味噌を粒のないように擂る。
 
ワンポイント
●茄子のへたも甘みがあり、柔らかくておいしいのでぜひ一緒にお召し上がりください。
●薬味は刻んでから薄めの梅酢液につけておくと、えぐみが抜けて食べやすくなります。

 

ひえクロケット

ひえクロケット
 

材料(4人分)

ひえ……1カップ
玉ねぎ(中)……1個(みじん切り)
ベジミート缶(ひき肉タイプ)……100g
生姜……小さじ1(みじん切り)
パン粉・地粉……各適宜
塩……適量 揚げ油……適量
キャベツ葉……3枚(細切り)
パセリや季節野菜……少々
 

作り方

❶ひえは水が透明になるまでよく洗う。ひえの3倍の水を加えて強火にかけ、煮立ったら蓋をしてふきこぼれない程度のとろ火にして20~25分煮る。表面にボツボツ穴が開き、上が柔らかくなったら火を止める(少し水分が残っていてもよい)。火からおろして混ぜてから蓋をして10分位蒸らし、よく混ぜる。
❷玉ねぎを炒め、ベジミート・生姜・塩小さじ1を入れて混ぜておく。
❹①と②を混ぜ合わせ、小さいコロッケ形にまるめる。
❻⑤を器に盛り付け、パセリや塩茹でしたキャベツ、季節野菜を添える。
❺④に地粉を振り、水溶き地粉を付けてパン粉をまぶし、180℃の油でからりと揚げる。
❸付け合わせのキャベツは細切りにし、熱湯にサッとくぐらせて塩少々を振る。
 

 
ワンポイント
●水溶き地粉は薄めにします(レシピ内の地粉は中力粉)。
●キツネ色になるまで揚げると衣が固くなるので揚げすぎないようにしましょう。

 

2019年8月号その他のレシピは

  • ソーメンスープ
  • 麦入り玄米ごはん


 

月刊マクロビオティック 2019年8月号(983号)より
 
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