「伝統レシピ」第22回 玄米クロケット/南瓜の茶巾 糸切りだんご包み

 

玄米のたき方心得

食養料理で一番大切なのは玄米のたき方です。玄米がおいしくたければ、他のものは何もいらぬほどです。
毎日たく御飯が、いつでも、どこででも、どんなお米でも、どんな器でも、同じようにふっくりと、おいしく出来る様でなければならないのです。毎日たく御飯が同じ様にたける様、水加減、火加減をおろそかにせず、研究をおこたらず真心をこめてお作りになることが大切です。
老人や、子供には少し軟かめがよろしいし若い人々にはかためにたいた方がよいのですが、一家族で別々にたくわけにもいきませんから、中位にふっくりたける様に研究なさることです。
日本人ならだれにでも御飯をたくことは出来ます。けれども、ほんとうに上手にたくことは仲仲むずかしいのです。身体に合う口あたりのよい調和のとれた御飯が出来なければなりません。昨日は軟かすぎ、今日はかたすぎ、ぶつぶつが出来たり、毎日もんくのある御飯をたく様では主婦の資格がうたがわれます。古から「妻たるは易けれど妻たるはかたし」「母たるはやすけれど母たるはかたし」と申しています。女は結婚すればだれでも妻になれますが、真の妻としてのつとめを満足にすることは仲々むずかしいのです。母も、同じです。子供を生めば母ですけれど、真の母になるにはたやすいことではありません。と同じく御飯も真心をこめ、愛をもって毎日たく御飯の研究が大変必要だと思います。
圧力鍋ではもちもちしておすきでない方は普通のお釜でゆっくり時間をかけて、ふっくらたく練習をして下さい。水加減と火かげんと時間でどのようにでも出来ます。そのお釜になれることも大切です。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用

 

玄米クロケット

玄米クロケット
 

材料(4人分)

玄米ごはん……2カップ
玉ねぎ……75g
にんじん……50g
生コーフー……50g
ごま油……大さじ1
塩……小さじ1
季節野菜……適宜
 

パン粉……50g
ごま油……25g
塩……少々
 

作り方

❶[衣を作る]パン粉にごま油、塩をよくなじませて180℃のオーブンで10分位焼く(途中、均一に焼き色がつくようにかき混ぜる)。
❷玉ねぎとにんじんは粗みじん切りにする。コーフーはみじん切りにする。
❸鍋にごま油を温め、玉ねぎをよく炒める。コーフー、にんじんを加えて炒め、塩を入れる。さらに玄米ごはんを加えてよく混ぜる。
❹③を8等分に丸めて①の衣をまぶし、季節野菜とともに皿に盛りつける。

 

南瓜の茶巾 糸切りだんご包み

南瓜の茶巾 糸切りだんご包み
 

材料(4人分)

かぼちゃ……200g
玄米粉……50g
餅玄米粉……50g
塩……少々
クコの実……適宜
 

作り方

❶かぼちゃは蒸して皮を剥き、裏ごしして塩少々を振り混ぜる。
❷玄米粉と餅玄米粉に塩ひとつまみを混ぜ合わせ、熱湯を加えて耳たぶ位の固さにこね、濡れ布巾を敷いた蒸し器で約20分蒸す。
❸②をすりこぎで搗き、直径2cm位の棒状にして糸で切る。
❹③を①で包んで茶巾で絞り、器に盛ってクコの実を飾る。
 
ワンポイント
●蒸した団子の元は、すりこぎで搗いてから良くこねるとなめらかで美味しくなります。冷めると形を作りにくいので、温かいうちに棒状にしましょう。
 

 

2019年10月号その他のレシピは

  • コーフーのマリネ
  • ひえがゆ


 

月刊マクロビオティック 2019年10月号(985号)より
 
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