「伝統レシピ」第23回 玄米ボールと野菜の水炊き鍋/厚揚げのいんろう焼き

 

山に近く寒い地方の食養と献立

野草の食べ過ぎはきけん①
雪ふかい寒い地方では、春から夏にかけて野草が豊富ですから、手近でとれる野草で食卓をにぎわすことが出来ます。春のおいしい野草や、山の竹の子等をたべ過ぎると、こむら返りや、肩こりで首が回らなくなりますから御注意下さい。私も戦争中妙高に疎開していた時、五月頃近くの山に行き(東京地方より一ヶ月位おくれる)ギボシ、ゼンマイ、ヤブカンゾー、ワラビ、竹の子等おもしろさにやめられず、子供と共につい取り過ぎ、野草料理を色々工夫している間についたべ過ぎ肩がこり、とうとう三、四日は首がストライキをおこし、左へも右へもむけず、ヒメイを上げたことがありました。
 
春の野に わらび両手に母をよぶ つくつくし 子らはつみ行くのはひろし
 
料理は塩気を少々きかせ、二〇グラム以下でやめた方が無難です。保存出来るものは塩づけ、佃煮か、ゆでて冷凍しておくと便利です。
今は交通も便利になり、山間地方でもお魚が豊富に入手出来ますから少し献立に入れましょう。無理に取る必要もないのです。お料理の方法やたべ方、塩の取り方、水分の分量等を研究しなければなりません。特に塩分と水分は大切です。塩からいものをたべ過ぎるとどうしても水分を多く取りすぎ、小水の数も多くなります。老人、子供はそのために夜も起きねばならぬことになります。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用

 

玄米ボールと野菜の水炊き鍋

玄米ボールと野菜の水炊き鍋
 

材料(4人分)

玄米ボール
玄米ごはん……300g
セイタン30g
地粉……適量
揚げ油……適量
 
つゆ
だし汁……1カップ
醤油……大さじ3
柚子の搾り汁……少々
 
里芋……4個(200g)
しらたき……150g
花形にんじん……8個
長ねぎ……2本(150g)
キャベツの葉……200g
エノキ茸……1/2パック
ほうれん草……1/2束
乾椎茸……4枚
白菜……200g
 

作り方

❶[玄米ボールを作る]材料を合わせて12等分に丸め、地粉をからませてサッと揚げる。
❷里芋は皮を剥いて布巾で拭き、半茹でにする。しらたき、花形にんじん、ほうれん草はサッと茹でる。長ねぎは斜め切り、キャベツはザク切り、乾椎茸は水で戻し飾り包丁を入れる。白菜は茹でて丸め、食べやすい大きさに切る。エノキ茸は下部を切り、ほぐしておく。
❸土鍋に材料を美しく盛り入れ、材料がかぶる程度のつゆを入れて卓上で煮ながらいただく。残りの材料は大皿に盛り、鍋の中身が少なくなったら追加していただく。
 
ワンポイント
●玄米餅を加えたり、残った汁に玄米ごはんを入れたりしてもおいしくいただけます。寒いときは体が芯から温まります。

 

厚揚げのいんろう焼き

厚揚げのいんろう焼き
 

材料(4人分)

厚揚げ……2枚
乾椎茸……5枚
玉ねぎ……70g
にんじん……30g
セイタン……60g
ごま油……小さじ1
 

作り方

❶厚揚げは熱湯をかけて油抜きして4等分にし、中身をくり抜く。
❷玉ねぎとにんじんはみじん切り、乾椎茸は水で戻して石突きをとってからみじん切りにする。
❸鍋に油を温め、玉ねぎ、椎茸、にんじん、くりぬいた厚揚げの中身を入れて炒め、セイタンを加えて炒める。
❹③を①に詰め、180℃のオーブンで炒め玄米ごはん10分位焼く。
 
ワンポイント
●柔らかい厚揚げは崩れやすく、具を詰めにくいので固めのものを使います。表面がこんがりするまでよく焼くのがオススメ。トースターでも美味しくできます。お好みで大根や生姜おろしを添えてもよいです。
 

2019年11月号その他のレシピは

  • 炒り大豆の味噌煮
  • 炒め玄米ごはん10


 

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月刊マクロビオティック 2019年11月号(986号)より
 
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