「伝統レシピ」第25回 七草がゆ/白菜ロール あんかけ

 

野草、野菜類の料理

野草は大変丈夫な自然の植物で、化学肥料も添加物も加えてありません。自然のまま、冬中、霜におおわれ、雪の下から力強くにょきにょきと、顔を出す野草こそ、私たちの身体を強くしてくれます。正月七日に頂く七草粥は、春に先がけて出る強い草のみです。
芹=寒い寒い冬の流れや、田のあぜに太陽の日を受けて、地面にはう様に、根は地中に長く根を下し大地から十分養分を吸上げている香りのよい草。
なずな=私たちが子供の時ペンペン草といった草。春先に質素な白い花をソッと咲かせて野原に風情を添えます。田んぼや畑等にたくさん芽を出して地にはっています。
ごぎょう=父子草、母子草といって、白い粉をふいた様な葉に、うっすら白いうぶ毛のある黄色の花を咲かせている草。
はこべら=はこべのことで、鳥に喜ばれる草。冬から春にかけて新芽を出し、春のあたたかい日をうけてよくのびると白い小さな花をそっと頭に飾ったかれんなはこべさん。大地の力を全身にうけて土の香を私たちに感じさせます。おひたし、ゴマあえ等すてがたい味です。
ほとけのざ=タンポポに似たタンポポより小ぶりのもので土にペシャンと座ったお行儀のよい草。
すずな=かぶのことで霜、雪にも強い。
すずしろ=大根のことで霜をうけて△。
芹、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろこれぞ七草。
こんな力強い草を、正月七日によくきざんで煮、おもちと共にお粥に入れて頂く風習を残して下さった祖先に、感謝をささげましょう。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用

 

七草がゆ

七草がゆ
 

材料(4人分)

玄米……1と1/2カップ
玄米餅……8切れ
せり……40g
すずな(かぶ)……50g
すずしろ(大根)……70g
小松菜……50g 人参……70g
春菊……50g 生姜……少々
ゆずの皮……少々
ごま油……大さじ1
塩……少々
 

作り方

❶野菜はそれぞれよく洗って細かく切り、全部合わせてまな板にのせ、2本の包丁で力強く叩いてよく叩き混ぜる。
❷鍋にごま油大さじ1をあたため、①をしんなりするまで炒め、塩小さじ1をふる。
❸玄米は洗って少し大きめの圧力鍋に入れ、水7カップと塩を加えて圧力をかけ、煮立ってきたらごく弱火にする。約40分したら火をとめ、圧力が下がるまで蒸らす。
❹圧力鍋の蓋を取り、ねばりを出さないように底から静かに返し、②と玄米餅を入れ、すぐに蓋をして1~2分火にかけておろす。
❺椀に盛り、青のりとゆずの皮の細切りをのせる。
 
ワンポイント
野菜をトントンと叩き混ぜるうちに、辛味、鹹かん味(塩からい味)、甘味、酸味、苦味の5つの味が調和され身体にも大変よくなります。
 

白菜ロールあんかけ

白菜ロールあんかけ
 

材料(4人分)

白菜……8枚
ベジミート(ひき肉タイプ)……50g
いんげん……4本
人参……50g
大和芋……100g
油揚げ……2枚
のり……2枚
葛……適宜
生姜……少々
だし汁……1/2カップ
醤油……大さじ1/2
塩……少々
葛あん……葛少々+塩+水
紅生姜……少々

 

作り方

❶白菜は塩を入れた熱湯で茹で、肉厚の部分を包丁でそぐ。
❷いんげんは塩茹でにする。人参は1cm角に細長く切り、塩少々をまぶして空炒りし、水大さじ1を加えて蓋をして1~2分、ごく弱火で蒸し煮にする。
❸大和芋はふかして裏ごしし、塩味を少々つける。油揚げは長い一辺を残して三方にはさみを入れて開き、元通りにたたんで熱湯をかけて油抜きする。出し汁と醤油で煮る。
❹すだれの上に白菜4枚を置き(根元を交互にしてそいだ面を下にして平らに)、油揚げを広げ、その上にのりをおく。裏ごしした大和芋を均等に薄く広げ、ベジミート・いんげん・人参を芯にして、端からぐるぐるとかたく巻き、3cm程度に切る。
❺葛あんは塩気を少々強めに作り、器に大さじ2ほど入れ、⑤をのせて紅生姜を天盛にする。
 
ワンポイント
白菜の代わりに春菊、小松菜、キャベツで巻いてもおいしくいただけます。山芋をカボチャに代えるとお子様もおいしくいただけます。

 

2020年1月号その他のレシピは

  • 豆腐のそぼろ味噌かけ
  • せりのくるみ和え

 

 

月刊マクロビオティック 2020年1月号(988号)より
 
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