「伝統レシピ」第30回 八珍豆腐/シューマイ

 

梅干しの漬け方

よくみのった梅を前夜から水に漬け、朝水を切り、つぼに塩を少々入れ、一ならべ梅を入れ、塩、梅と順々に漬け、軽い押しをしてふたをし、半月ほどそのままにして置き、しその葉を塩でもみ、軽くしぼり、梅漬の上にのせ塩を一カップふりふたをします。土用に梅を三日三夜外に干します。しその葉はかたくしぼり天日に干しカラカラになったら手でもみ瓶に入れてたくわえます。干した梅は汁につけ、全体がしめったら汁をしぼり、汁は別の瓶に入れて保存します。
シソの葉のほしたものはゆかりといって夏、御飯にかけたり、お茶にうかしたり、イナリズシに交ぜたり利用方法はいくらもあります。
梅の汁は夏小さじ1/2杯コップに入れ冷たい水を七分目入れて頂きます。オスシの酢の代りに用います。その時は水を半分混ぜて用います。下痢の時は盃一杯のみます。
梅干は夏は一個おひつの底に入れておくと御飯が全然いたみません。昔から旅行前には必ず朝一コ梅干をたべて出かけよと申しています。梅干を入れたオムスビは旅行、ピクニック等に便利です。梅干は私共に欠くことの出来ない大切な食料であり、薬用となりますから一家にはぜひ保存しておかねばなりません。
 
桜沢里真著「リマクッキング」(日本CI協会)より引用

 

八珍豆腐

八珍豆腐
 

材料(4人分)

厚揚げ……1丁
玉ねぎ……1個
ベジミート(ブロックタイプ)……100g
干し椎茸(直径3cmくらいのもの)……4個
とうもろこし(茹でたもの)……少々
大和芋……5cm
花形人参……8個
さやいんげん……少々
生姜……少々
とうがらし……1本
出し汁……適量
ごま油……大さじ1
醤油……適量
胡椒……少々
葛……適量(同量の水を加える)

 

作り方

❶厚揚げは1cm幅の食べやすい大きさに切る。玉ねぎは1cm幅の廻し切りにする。ベジミートは2cm厚4cm幅に細長く切ってからそぎ切りにする。干し椎茸は水で戻し、石づきを取って4つに切る。とうもろこしは実をはずし、5~6粒ずつ楊枝に刺す。
❷大和芋は5mm程度の輪切りにする。花形人参は色よく茹でる。さやいんげんも色よく茹で、斜め大切りにする(茹で汁は捨てずに煮込むときに用いる)。とうがらしは種を取り、みじん切りにする。
❸鍋にごま油をあたため、みじん切りにした生姜ととうがらしを入れて香りが立ったら玉ねぎを入れてサッと炒める。厚揚げ、ベジミート、椎茸を加えて混ぜ、醤油大さじ4を加えてさらに炒める。
❹③に出し汁をひたひたに加えて中火で煮る。途中で大和芋を入れて材料全部が柔らかくなるまでよく煮こみ、醤油で濃いめの味をつける。
❺④に水で溶いた葛を流し入れてとろみをつけ、いんげん・とうもろこしを加え、胡椒を振る。
❻器に盛って花形人参を飾る。
❷大和芋は5mm程度の輪切りにする。花形人参は色よく茹でる。さやいんげんも色よく茹で、斜め大切りにする(茹で汁は捨てずに煮込むときに

 

シューマイ

シューマイ
 

材料(4人分)

地粉……3カップ
ベジミート(ひき肉タイプ)……200g
キャベツ……3~4枚
春雨……20g
さやいんげん……5~6本
生姜(みじん切り)……小さじ1
葛……少々
クコの実……適量
ごま油……小さじ2
塩……適量
醤油……大さじ1
胡椒……少々

 

作り方

❶地粉に塩小さじ1/2を入れて水を少しずつ加えながら、耳たぶくらいの固さになるまで捏ねる。
❷①を麺棒で2mm程度の厚さにのばし(くっつかないように打ち粉をまぶす)、直径8cm程度の円型で抜く。
❸キャベツは細切りにする。さやいんげんは色よく茹でて小口薄切りにする。春雨は熱湯をくぐらせ、4cm程度の長さに切る。
❹鍋にごま油をあたため、生姜を入れ、香りが立ったらキャベツを入れて軽く炒めたら蓋をして蒸し煮にする。塩小さじ1と1/2、胡椒を加えて春雨を入れ、ベジミートと醤油を入れてよく混ぜ合わせる。
❺②の真ん中に④を大さじ山盛り1こんもりとおき、左手の指を丸く曲げた中でシューマイの形を作る。
❻蒸し器に濡れ布巾を敷き、湯気が出てきたら⑤を並べて約15分蒸す。
❼⑥を器に盛り、さやいんげんとクコの実を飾る。

ワンポイント
シューマイの具を包むときは、先が平たいバターナイフなどと使うと便利です。

 

2020年6月号その他のレシピは

  • 中華まんじゅう
  • ワンタンスープ


 

月刊マクロビオティック 2020年6月号(993号)より
 
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