「免疫力を鍛える食養レシピ」第3回 花飾り稲荷寿司/ひえのキャロットムース


 
今回は、秋にピッタリな穀物をつかったレシピをご紹介します。コロナ禍にあり、遠出ができない日々が続いていますが、近くの公園などで高くなった空を見上げ、秋の風を感じながら食べてみたいお料理のレシピをご紹介します。是非つくってみてください。
 
「新米」とは
食品表示法によると、秋に収穫してその年の12月31日までに精米・包装されたお米が新米です。新米が出回る時期は、気候・品種・収穫後の手間の掛け方(自然乾燥など)で異なりますが、おおよそ8~10月頃に出荷されます。
 
玄米の賞味期限
お米のパッケージには「産年」と「精米日」の表示がありますが、賞味期限表示はありません。玄米は酸化のペースが遅く、保存状態がよければ前年産でもおいしく食べられます。2年経ってもOK。虫がわいても、虫を除いて天日干しすれば食べられます。お米の虫よけには乾燥唐辛子が有効ですが、乾燥させる過程で有効成分が揮発しており、農研機構によると「コクゾウムシ成虫の侵入防止効果は1ヵ月程度」とか。時々新物に取り換えるとよいでしょう。お米にはたくさんの人の手がかかっています。上手に保存して、おいしくいただきましょう。
 
お米の保存法  
新米をおいしく食べるために、炊き方とともに大切なのが保存法です。保存状況でおいしく食べられる期間が大きく異なってきます。最適とされているのは冷蔵庫の野菜室。台所のシンク下は湿気が多いのでNG。暑い場所も酸化が進むので避けましょう。冷蔵庫以外で常温保存する場合は、風通しがよく、直射日光が当たらない涼しい場所で保存してください。2リットルのペットボトルで約一升のお米を保存できるので冷蔵庫での保管に重宝します。ビニール袋のまま冷蔵庫に入れると庫内の匂いが移り、味が落ちるので、保存の際は入れ替えましょう。食欲の秋。よく噛んで玄米の滋味を味わいながら、マクロビオティックでコロナ禍を乗り切りましょう。

 

花飾り稲荷寿司

花飾り稲荷寿司
 

材料(10人分)

玄米ご飯……1,500~1,800g
梅酢……適量
ゆかり……適量
紅生姜……1/2パック~(みじん切りにする)
白炒りごま……1/2カップ~
 
油揚げ……15枚
だし汁……適量
醤油……適量
 
花形人参……20枚
花形大根(梅酢漬け)……20枚
糸三つ葉……30本

 

作り方

❶玄米ご飯に梅酢を切り混ぜ、ゆかりと紅生姜のみじん切りを混ぜ、さらに白炒りごまも刻んでから加える。
❷油揚げは半分に切り、開いてたっぷりのだし汁と醤油(1:1.5~2)で煮て、汁気が少し残る程度で火を止める。形を整えて汁気を軽く絞る。
❸人参は花形で抜いて蒸し煮し、三つ葉はサッと湯にくぐらせておく。
❹①を60gずつ軽く握り、②の油揚げに形よく詰める。
❺④の上に人参や大根を置き、三つ葉で帯のように結び仕上げる。
 
 

ひえのキャロットムース

ひえのキャロットムース
 

材料(5人分)

炊いたひえ……75カップ
人参ジュース……300カップ
レモン汁……小さじ1
豆乳……大さじ2
米飴・玄米甘酒……各大さじ3
 
ソース
玄米甘酒……大さじ3
人参ジュース……大さじ1
豆乳……大さじ2
塩……少々
※すべての材料をよく混ぜておく。
 

作り方

❶鍋に人参ジュース・レモン汁・米飴を入れて温めたら、ひえを加える。煮立ってきたら木べらでかき混ぜる。鍋底が見えるくらいになったら蓋をして、ごく弱火で15分炊く。
❷火からおろし、豆乳と甘酒を加えてよく混ぜて10分蒸らす。
❸器に入れて冷まし、上にソースをかけてクコの実とミントの葉などを飾る。

 

【ひえの炊き方(基本的な炊き方をご紹介します。何に使うかによって水の量を変えて出来上がりの固さを調整してください。)】
 
材料(作りやすい分量)
ひえ……1カップ 塩……小さじ1/4 水……2.5カップ
 
作り方
❶ひえは水が濁らなくなるまでよく洗い(7~10回くらい水を変える)、目の細かいザルにとり、水を切る。
❷鍋に分量の水を煮立たせ、ひえと塩を入れる。中火で煮ながら時々木べらでかき混ぜ、鍋底が見えるくらいになったら蓋をしてごく弱火にして15~20分炊く。
❸鍋を火からおろして天地返しをし、蓋をして10分蒸らす。
 
 

2020年9月号その他のレシピは

  • 玄米ポタージュ
  • 五穀ケーキご飯

 
※ご紹介したレシピは2009年8月号、2009年12月号、2010年10月号に掲載したものを再掲載しています。
 
 

月刊マクロビオティック 2020年9月号(996号)より
 
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